Το Πάσχα πλησιάζει και ενώ διανύουμε ακόμα περίοδο νηστείας, πολλοί σκέφτονται το πασχαλινό τραπέζι. Το πιο χαρακτηριστικό φαγητό της Κυριακής του Πάσχα είναι το αρνί ή το κατσίκι. Πώς όμως μπορούμε να ξεχωρίσουμε τα σφάγια των μικρών μηρυκαστικών; Υπάρχουν ορισμένα σημεία που βοηθάνε να διακρίνουμε σε ποιο είδος ανήκει το σφάγιο.
Γενικά είναι πιο εύκολο να καταλάβουμε αν πρόκειται για κατσίκι ή αρνί όταν έχουμε ολόκληρο το σφάγιο και όχι μόνο ένα κομμάτι του. Τα πιο σημεία που εντοπίζονται οι διαφορές είναι: το κεφάλι, το χρώμα του κρέατος, το λίπος, η ουρά και ο θώρακας.
Κεφάλι
Το κεφάλι είναι το πιο χαρακτηριστικό σημείο ενός σφάγιου που μας βοηθάει να ξεχωρίσουμε τα δύο ζώα. Το κεφάλι ενός κατσικιού έχει σχήμα πυραμοειδές και συνήθως είναι πιο μακρύ. Επίσης, στο σημείο που βρίσκεται κάτω από το μάτι στο αρνί υπάρχει ένα μικρό βαθούλωμα το οποίο ονομάζεται υποκόγχιος βόθρος και πολλές φορές έχει υπολείμματα δέρματος. Ο υποκόγχιος βόθρος απουσιάζει στα κατσικάκια.
Λίπος
Είναι ευρέως γνωστό ότι το αρνίσιο ή πρόβειο κρέας έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος. Συγκρίνοντας την θρεπτική αξία και των δύο βλέπουμε ότι το κρέας που προέρχεται από αρνί μπορεί να περιέχει εως και 21 γραμμάρια λίπους σε 100 γραμμάρια κρέατος. Το αντίστοιχο στο κατσικίσιο κρέας είναι 3 γραμμάρια. Επιπλέον, στο κατσίκι απουσιάζει το υποδόριο λίπος, δηλαδή το λίπος κάτω από το δέρμα. Τέλος το λίπος του αρνιού είναι λευκό ενώ στο κατσίκι περιγράφεται ως λευκοκίτρινο.
Χρώμα κρέατος
Ακόμα ένα σημείο που διαφέρει στα δύο ζώα είναι το χρώμα του κρέατος. Συνήθως το αρνίσιο κρέας είναι σκούρο ερυθρό ως ζωηρό ερυθρό ενώ το κρέας της αίγας είναι πιο σκούρο, ερυθρό-καστανό. Άλλο ένα σημείο που διαφέρει στα δύο είδη είναι η οσμή του κρέατος. Το κρέας του κατσικιού έχει μία χαρακτηριστική μυρωδιά, ιδίως των αρσενικών ζώων. Επίσης το κρέας των νεαρών είναι συνηθώς πιο ωχρό από το αντίστοιχο των ενηλίκων.
Ουρά και θώρακας
Αυτή η διάκριση μπορεί να γίνει μόνο στην περίπτωση που το σφάγιο είναι ολόκληρο. Ο θώρακας στην αίγα είναι πιο αποπλατυσμένος, ενώ στα πρόβατα έχει σχήμα κώνου, είναι δηλαδή πιο ευρύς. Η ουρά από την άλλη μας βοηθάει να αντιληφθούμε πολύ εύκολα το είδος. Στα πρόβατα η ουρά είναι ευρεία, δηλαδή πλατιά, αντιθέτως στα κατσίκια είναι λεπτή.
Ηλικία
Η αναφορά σε αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος υποδηλώνει την ηλικία ενός ζώου και όχι ότι αυτό τρέφεται αποκλειστικά με γάλα. Οι παρακάτω ονομασίες που φέρουν τα διάφορα σφάγια στην αγορά καθορίζουν την ηλικία των ζώων. Αναλυτικότερα, η ονομασία αμνός (αρνί) ή ερίφιο (κατσίκι) γάλακτος χρησιμοποιείται για να περιγράψει ζώα μέχρι την ηλικία των 4ων μηνών. Από 4 μηνών μέχρι 1 έτους ονομάζονται απλώς αμνός ή ερίφιο. Τα μεγαλύτερα, δηλαδή από 1 έως 2 ετών, ονομάζονται ζυγούρι ή βετούλι και μετά το πέρας του 2ου έτους της ζωής του ονομάζονται πρόβατο/ κριός και αίγα/ τράγος. Ο καθορισμός της ηλικίας γίνεται, εκτός από τα επίσημα έγγραφα που καταθέτει ο κάθε παραγωγός στο σφαγείο, με βάση τα δόντια των ζώων. Τέλος, ένας απλός πρακτικός τρόπος για να καταλάβουμε την ηλικία του ζώου είναι το κεφάλι. Σφάγια μικρών μηρυκαστικών άνω των 12 μηνών δεν έχουν ποτέ κεφάλια, γιατί αφαιρούνται σαν υλικά ειδικού κινδύνου κατά την διαδικασία σφαγής. Άρα αν το σφάγιο έχει κεφάλι είναι σίγουρα μικρότερο του έτους.
Σήμανση-σφραγίδες
Ένα άλλο χαρακτηριστικό που βλέπουμε στα σφάγια είναι οι σφραγίδες που το συνοδεύουν. Οι σφραγίδες είναι δύο ειδών: ποιοτικής κατάταξης και υγειονομικής σήμανσης καταλληλότητας. Οι σφραγίδες της ποιοτικής κατάταξης τείνουν να εξαφανιστούν, καθώς έχουν αντικατασταθεί από αυτοκόλλητα. Η σήμανση πρέπει να είναι εμφανής στο σφάγιο και αν αυτό τεμαχιστεί θα πρέπει επίσης να φαίνεται με κάποιο τρόπο σε κάθε τεμάχιό του. Η μελάνη που χρησιμοποιείται δεν είναι τοξική και είναι βρώσιμη χωρίς να δημιουργεί καμία αλλοίωση στην ποιότητα του κρέατος.
Ποιοτική κατάταξη
Σε αυτή την σφραγίδα ή στο αυτοκόλλητο αναγράφεται η ηλικία του ζώου, δηλαδή αμνός ή ερίφιο, ένα νούμερο μεταξύ 1-5 που δηλώνει την ανάπτυξη του λίπους, με το 1 να είναι πολύ μικρή και το 5 πολύ μεγάλη και τέλος ένα γράμμα από την κατάταξη SEUROP, η οποία περιγράφει την μυϊκή ανάπτυξη, με το S να αναφέρεται σε πολύ καλή μυϊκή ανάπτυξη και το P σε μέτρια (ισχνό σφάγιο). Στην Ελλάδα συνήθως τα σφάγια είναι μεταξύ 2-3 (μικρή-μέτρια) ανάπτυξη λίπους και συνήθως U (πολύ καλή) ή R (καλή) μυϊκή ανάπτυξη.
Υγειονομική σήμανση
Η δεύτερη σφραγίδα, αυτή της υγειονομικής σήμανσης είναι μια ωοειδής σφραγίδα με μπλε χρώμα, όταν τα σφάγια είναι κατάλληλα για κατανάλωση. Σε αυτή πρώτα αναφέρεται ολογράφως η χώρα σφαγής, για παράδειγμα “Ελλάς” ή GR . Ακριβώς από κάτω τον κωδικό του σφαγείου, στο οποίο έγινε η σφαγή του ζώου και τέλος το Ε.Ε. που δηλώνει την Ευρωπαϊκή Ένωση.
Προαιρετικά και συνήθως κατά την περίοδο του Πάσχα υπάρχει και μια επιπλέον σφραγίδα η οποία είναι ορθογώνια και δηλώνει την χώρα προέλευσης του ζώου. Έχει χρώμα τυρκουάζ και γράφει “ΕΛΛΑΣ” ή “ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΚΑΤΑΓΩΓΗΣ”, όταν προέρχονται από την Ελλάδα και καστανό χρώμα αν προέρχονται από άλλη χώρα. Η διαφορά των ζώων που χαρακτηρίζονται ελληνικά από αυτά της ελληνικής καταγωγής είναι ότι τα δεύτερα έχουν γεννηθεί σε άλλη χώρα και έχουν μεγαλώσει στην Ελλάδα τουλάχιστον τους τελευταίους 4 μήνες της ζωής τους. Άρα ελληνικής καταγωγής δεν μπορεί να είναι αμνοί ή ερίφια γάλακτος που δεν έχουν γεννηθεί στην Ελλάδα.
Καταλήγοντας ό,τι και να επιλέξουμε για το τραπέζι μας το Πάσχα, είναι καλό να ενημερωθούμε πριν την αγορά μας. Αν προτιμάται κρέας πλούσιο σε λίπος καλύτερα να επιλέξουμε πρόβειο κρέας, ενώ αν είναι πιο επιθυμητό το κρέας να έχει μικρότερη συγκέντρωση λίπους και κατ’ επέκταση να είναι πιο στεγνό τότε το κατσικίσιο κρέας είναι η καλύτερη επιλογή.
Δείτε εδώ τι πρέπει να προσέξετε για το τραπέζι το Πάσχα ώστε να αποφύγετε τις τροφικές δηλητηριάσεις.
Βιβλιογραφία
https://www.hellenicparliament.gr/UserFiles/67715b2c-ec81-4f0c-ad6a-476a34d732bd/10708855.pdf
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32018R0969&from=en
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32013R1337&from=DE
https://www.e-nomothesia.gr/kat-agrotike-anaptukse/nomothesia-pathologias-zoon/upourgike-apophase-1150-46936-2018.html
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/
Η εικόνα του άρθρου: https://pixabay.com/images/search/easter/
