Τα αίτια που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις είναι βακτήρια, ιοί, παράσιτα, μύκητες, τοξιγενές φυτοπλαγκτόν. Πιο συχνά συναντάμε λοιμώξεις βακτηριακής προέλευσης. Η έκβαση μιας δηλητηρίασης εξαρτάται από παράγοντες όπως η ηλικία, το είδος του μικροοργανισμού, η διατροφή και αν συνυπάρχουν άλλες ασθένειες (ανοσοκατεσταλμένα άτομα). Επειδή τα περισσότερα κρούσματα παρουσιάζουν ήπια συμπτώματα δεν υπάρχουν αντικειμενικά δεδομένα για τον ακριβή αριθμό των τροφιμογενών λοιμώξεων. Αυτά που καταγράφονται αποτελούν συνήθως ομαδικά κρούσματα από συγκεντρώσεις (γάμους, δεξιώσεις κτλ). Τα τρόφιμα που ενοχοποιούνται για τέτοιου είδους λοιμώξεις είναι στην πλειονότητά τους ζωικής προέλευσης. Σε αυτά περιλαμβάνονται ψάρια, πουλερικά και άλλα κρέατα, αυγά και τα προϊόντα τους και γαλακτοκομικά. Επίσης μπορεί να οφείλονται σε δημητριακά ή λαχανικά.
Βακτήρια
Οι λοιμώξεις που σχετίζονται με βακτήρια μπορεί να οφείλονται σε ζωντανά βακτήρια που προσβάλλουν το έντερο ή και τις τοξίνες τους και βρίσκονται είτε στο ίδιο το τρόφιμο είτε παράγονται κατά την διέλευσή του από τον γαστρεντερικό σωλήνα. Τα συμπτώματα που παρατηρούνται είναι αυτά της οξείας γαστρεντερίτιδας.
Σαλμονέλλωση
Η πιο γνωστή τροφιμογενής λοίμωξη είναι αυτή που προκαλείται από βακτήρια του γένους Salmonella. Μία παρανόηση που υπάρχει είναι ότι υπεύθυνο για την πρόκληση σαλμονέλλωσης είναι μόνο το κρέας των πουλερικών. Στην πραγματικότητα, υπεύθυνα μπορεί να είναι αυγά και προϊόντα τους, κρέας άλλων θηλαστικών (μοσχαρίσιο, πρόβειο, κατσικίσιο), μη παστεριωμένο γάλα και πιο σπάνια έχουν ενοχοποιηθεί γάλα σε σκόνη, σοκολάτα και αφυδατωμένη ινδική καρύδα.
Συμπτώματα
Τα συμπτώματα της σαλμονέλλωσης μπορεί να είναι πολύ σοβαρά και ορισμένα ευαίσθητα άτομα ίσως χρειαστούν νοσηλεία. Σε αυτά περιλαμβάνονται: υψηλός πυρετός, πόνος στην κοιλία, ρίγος, έμετος και διάρροια. Ο χρόνος που χρειάζεται από την στιγμή που θα καταναλωθεί το υπεύθυνο τρόφιμο ως την εμφάνιση συμπτωμάτων (χρόνος επώασης) είναι 12-36 ώρες. Η διάρκεια του νοσήματος είναι από 2 εως 7 μέρες.
Μέτρα πρόληψης
Για να αποφύγουμε την μόλυνση από την σαλμονέλλα πρέπει να χειριζόμαστε το κοτόπουλο και τα υπόλοιπα κρέατα με προσοχή. Όποια σκεύη ήρθαν σε επαφή με το ωμό κρέας πρέπει να μην χρησιμοποιούνται για κάποιο άλλο λόγο κατά την διάρκεια του μαγειρέματος. Καλό θα ήταν να υπάρχει διαφορετικό ξύλο κοπής και μαχαίρι για τα κρέατα και διαφορετικό για τα λαχανικά και τα φρούτα που καταναλώνονται ωμά ή αυτά να πλένονται πολύ καλά. Επίσης σημαντικό είναι να μαγειρευτεί το κρέας σε όλο το πάχος του, καθώς οι σαλμονέλλες δεν είναι ανθεκτικές στην θερμότητα. Επίσης, το γάλα που χρησιμοποιείται είτε για άμεση κατανάλωση είτε για την παρασκευή τυριών πρέπει να είναι οπωσδήποτε παστεριωμένο (όχι μόνο για την σαλμονέλλωση αλλά και για άλλα μικρόβια που θα αναφερθούμε παρακάτω). Τέλος, επειδή η σαλμονέλλα υπάρχει αρκετές φορές στα αυγά δεν πρέπει να καταναλώνουμε ωμά αυγά αν αυτά δεν είναι παστεριωμένα.
Καμπυλοβακτηριδίαση
Η λοίμωξη που οφείλεται στο βακτήριο Campylobacter jejuni είναι η πιο συχνή τροφοδηλητηρίαση στις ανεπτυγμένες χώρες και εμφανίζεται κυρίως το καλοκαίρι. Η γαστρεντερίτιδα που παρατηρείται από το καμπυλοβακτηρίδιο οφείλεται στο μολυσμένο κρέας πουλερικών αλλά και βοοειδών. Συναντάται ακόμη και σε χοίρους και πρόβατα αλλά σε μικρότερα ποσοστά. Επειδή, το βακτήριο αποβάλλεται με τα κόπρανα είναι αρκετά συχνό να μολύνεται και το γάλα των βοοειδών από αυτό, αρά μη παστεριωμένο γάλα μπορεί να προκαλέσει καμπυλοβακτηριδίαση. Τέλος, έχουν αναφερθεί περιστατικά καμπυλοβακτηριδίασης από κατανάλωση γαρίδας, ενώ το μεγαλύτερο καταγεγραμμένο κρούσμα ομαδικής δηλητηρίασης, που αφορούσε 2000 άτομα, οφειλόταν σε μολυσμένο νερό.
Συμπτώματα
Τα συμπτώματα της καμπυλοβακτηριδίασης όπως αναφέρθηκε παραπάνω, είναι αυτά της γαστρεντερίτιδας. Είναι συχνό επίσης να υπάρχει αίμα στα κόπρανα, πυρετός, έμετος και κοιλιακός πόνος. Ο χρόνος επώασης είναι 2-11 ημέρες, ενώ η διάρκεια του νοσήματος είναι 2-14 μέρες. Επιπλοκές που μπορεί να προκληθούν από το καμπυλοβακτηρίδιο είναι το σύνδρομο Guillain-Barré (νευρολογικό νόσημα στο οποίο το ανοσοποιητικό σύστημα του οργανισμού επιτίθεται στα νεύρα, με αποτέλεσμα ο ασθενής να παρουσιάζει παράλυση και μούδιασμα συνήθως στα χέρια και τα πόδια, περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε εδώ: https://www.neurocenter.gr/guillain-barre.html).
Μέτρα πρόληψης
Για την πρόληψη του νοσήματος στο επίπεδο ενός νοικοκυριού ισχύουν τα ίδια μέτρα με την σαλμονέλλωση, δηλαδή το σωστό ψήσιμο του κρέατος και η παστερίωση του γάλατος σε συνδυασμό με μέτρα υγιεινής. Ο άνθρωπος όμως, πέρα από τις τροφές, μπορεί να μολυνθεί και από την επαφή με τα κόπρανα μολυσμένων ζώων. Γι’ αυτό οι κτηνοτρόφοι είναι σημαντικό να τηρούν τα απαραίτητα μέτρα ατομικής υγιεινής, γιατί αποτελούν άτομα υψηλού κινδύνου. Για τα περιστατικά που αφορούν την μόλυνση από το νερό, αφού εφαρμόζεται χλωρίωσή του δεν υπάρχει υψηλός κίνδυνος.
Αλλαντίαση
Η αλλαντίαση είναι η τοξίνωση που οφείλεται στην τοξίνη του βακτηρίου Clostridium botulinum. Το κλωστρίδιο της αλλαντίασης βρίσκεται στο έδαφος, σε ποτάμια και λίμνες και έτσι περνάει στο πεπτικό σύστημα των ζώων. Από το έδαφος και τα ζώα μεταφέρεται στα τρόφιμα ζωικής και φυτικής προέλευσης και από εκεί στον άνθρωπο. Τα τρόφιμα που είναι υπεύθυνα για την αλλαντίαση διαφέρουν από χώρα σε χώρα. Σε αυτά περιλαμβάνονται τρόφιμα που αποθηκεύονται σε συνθήκες χωρίς οξυγόνο και καταναλώνονται χωρίς προηγούμενη θέρμανση ή μετά από ανεπαρκή θέρμανση. Στη χώρα μας ευθύνονται κυρίως κονσέρβες είτε κρεάτων είτε λαχανικών (π.χ. η σάλτσα ντομάτας) που παρασκευάστηκαν στο σπίτι .
Συμπτώματα
Τα συμπτώματα που προκαλεί η αλλαντίαση στον άνθρωπο είναι ναυτία, έμετος, κοιλιακός πόνος και πιθανόν διάρροια. Ακολουθούν συμπτώματα από το νευρικό σύστημα όπως η διπλή όραση, δυσκολία στην κατάποση και στην ομιλία, παράλυση μυών του φάρυγγα και σε σοβαρές περιπτώσεις παράλυση των αναπνευστικών μυών και θάνατος σε ποσοστό 10% των κρουσμάτων. Ο χρόνος επώασης του κλωστριδίου είναι 18-36 ώρες και η διάρκεια της νόσου 3-6 μέρες.
Αλλαντίαση και βρέφη
Η αλλαντίαση έχει καταγραφεί συχνότερα σε νεογνά ηλικίας μικρότερης από 6 μηνών. Το τρόφιμο που κατηγορήθηκε για τις περισσότερες από αυτές τις περιπτώσεις είναι το μέλι. Στο μέλι υπάρχει η δυνατότητα, λόγω του μεγάλου ιξώδους (επειδή είναι πηκτό), να δημιουργηθούν αναερόβιες συνθήκες για την ανάπτυξη του κλωστριδίου. Στους ενήλικες, αν είναι υγιείς, δεν προκαλείται νόσημα, όμως στα μωρά εξαιτίας της έλλειψης ανοσίας σε συνδυασμό με την μειωμένη κινητικότητα του εντέρου τους μπορεί να προκληθεί η αλλαντίαση.
Μέτρα πρόληψης
Η αλλαντίαση είναι μία επικίνδυνη νόσος για τον άνθρωπο. Για να αποφύγουμε την μόλυνση από το κλωστρίδιο δεν πρέπει να φτιάχνουμε κονσέρβες σε επίπεδο νοικοκυριού, καθώς οι κονσέρβες του εμπορίου περιέχουν αποστειρωμένα τρόφιμα σε αποστειρωμένους περιέκτες και γι’ αυτό μπορούν και διατηρούνται για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα. Επιπλέον, οι κονσέρβες που έχουμε ανοίξει πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο και τυχόν αλλοιωμένες κονσέρβες (διογκωμένες, με μικρά ανοίγματα) πρέπει να απορρίπτονται. Τέλος, όσον αφορά την αλλαντίαση των βρεφών, είναι σημαντικό να μην υπάρχει μέλι στην διατροφή τους ως την ηλικία του ενός έτους.
Λοίμωξη από σταφυλόκοκκο
Η τοξίνωση που προκαλείται από την τοξίνη ορισμένων στελεχών του Staphylococcus aureus είναι μία από τις συχνότερες που παρατηρούνται στον άνθρωπο. Ο λόγος που δεν είναι γνωστή είναι τα ήπια συμπτώματα που προκαλεί. Τα τρόφιμα που ανιχνεύεται ο σταφυλόκοκκος είναι το ωμό κρέας και το απαστερίωτο γάλα, καθώς υπάρχει στο δέρμα των ζώων. Όμως, επειδή ο σταφυλόκοκκος βρίσκεται και στα χέρια των ανθρώπων οποιοδήποτε πρωτεϊνούχο γεύμα μπορεί να επιμολυνθεί με σταφυλόκοκκο και αν αφεθεί σε ευνοϊκή θερμοκρασία (10-48 βαθμούς), αρχίζει να πολλαπλασιάζεται και να παράγει τοξίνη. Πιο αναλυτικά, κρούσματα που έχουν αναφερθεί οφείλονταν σε κρέας, πουλερικά, γάλα, γαλακτοκομικά, μαγιονέζα, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και κονσέρβες που μολύνθηκαν μετά την επεξεργασία.
Συμπτώματα
Τα συμπτώματα που προκαλεί η τοξίνη του σταφυλόκοκκου είναι πολύ ήπια. Σε αυτά περιλαμβάνονται διάρροια, έμετος, ναυτία, κοιλιακοί σπασμοί και κάποιες φορές πτώση της θερμοκρασίας. Ο χρόνος επώασης είναι 1-6 ώρες και τα συμπτώματα διαρκούν 24-72 ώρες.
Μέτρα πρόληψης
Η δηλητηρίαση οφείλεται στην τοξίνη που παράγεται από το βακτήριο. Άρα για την πρόληψή της στοχεύουμε στην μείωση του φορτίου των βακτηρίων ώστε να μην παραχθεί τοξίνη. Τα μέτρα που ακολουθούμε δεν διαφέρουν πολύ από τα προηγούμενα δηλαδή, την σωστή ατομική υγιεινή, τον χειρισμό των τροφίμων μετά την θερμική επεξεργασία με γάντια, την σωστή θερμική επεξεργασία των τροφίμων και την συντήρηση των τροφίμων σε θερμοκρασίες ψύξης.
Μέρος 2ο: εδώ
Βιβλιογραφία
ΟνΒίντεο για πλύσιμο χεριών: https://www.youtube.com/watch?v=3PmVJQUCm4E
εικόνα από WHO: https://www.who.int/gpsc/5may/Hand_Hygiene_Why_How_and_When_Brochure.pdf
https://eody.gov.gr/cat-disease/trofimogeni-nosimata/
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579122000086
https://scholar.google.gr/scholar?hl=en&as_sdt=0,5&as_vis=1&q=efsa+foodborne+disease&scisbd=1
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/monitoring-foodborne-diseases
https://www.who.int/news/item/07-09-2021-new-world-food-safety-day-report-highlights-a-year-round-effort-to-promote-and-ensure-safe-food-for-all
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2640074/
https://www.who.int/news/item/07-03-2022-world-food-safety-day-2022-theme-highlights-the-role-that-safe-nutritional-food-plays-in-ensuring-human-health
The Microbiology of safe Food. S.J. Forsythe (ed), Blackwell Science, 2000
