Τα μικρόβια υπάρχουν παντού γύρω μας. Γι’ αυτό και η αναζήτηση τροφίμων χωρίς μικροοργανισμούς είναι μάλλον ουτοπική. Όπως αναφέραμε και στο 1ο μέρος του άρθρου, δεν μπορούμε να έχουμε επαρκή δεδομένα σχετικά με τον επιπολασμό (1) των νοσημάτων που προκαλούνται από διάφορους μικροοργανισμούς που ανιχνεύουμε στα τρόφιμα, καθώς τα περισσότερα εμφανίζονται χωρίς ή ήπια συμπτώματα. Σε αυτό το άρθρο θα αναφέρουμε δηλητηριάσεις στον άνθρωπο που οφείλονται σε κάποιο βακτήριο, μύκητα ή ιό.
Πιθανοί τρόποι που μπορεί να εκδηλωθεί μία τροφική δηλητηρίαση είναι:
- Χωρίς συμπτώματα
- Με ήπια συμπτώματα που συνήθως περνούν απαρατήρητα
- Με συμπτώματα που δεν έχουν μεγάλη διάρκεια και δεν χρειάζονται ιατρική συμβουλή
- Με έντονα συμπτώματα που χρειάζεται ιατρική συμβουλή ή ακόμη και νοσηλεία.
Βακτήρια
Σιγγέλωση (ή βακτηριακή δυσεντερία)
Η βακτηριακή δυσεντερία είναι το νόσημα που προκαλείται από τα βακτήρια του γένους Shigella.Υπεύθυνα τρόφιμα για την σιγγέλωση είναι λαχανικά, η ντομάτα, τρόφιμα που καταναλώνονται ωμά ενώ έχουν υποστεί πολλούς χειρισμούς και το νερό. Επίσης έχουν καταγραφεί κρούσματα μετά από κατανάλωση πατατοσαλάτας και ωμού βόειου κρέατος.
Συμπτώματα
Τα συμπτώματα της δυσεντερίας είναι διάρροια (συνήθως αιμορραγική), ναυτία, πυρετός και πόνος στην κοιλία. Αυτά εμφανίζονται 12 ώρες εως 7 μέρες μετά την κατανάλωση του υπεύθυνου τροφίμου (χρόνος επώασης), με μέσο όρο εμφάνισης 1-3 μέρες. Η διάρκεια του νοσήματος είναι 10-14 μέρες και τα άτομα που νοσούν, σε ποσοστό 50%, παραμένουν φορείς του βακτηρίου από ένα μήνα μέχρι ένα χρόνο. Αυτό καθιστά τον άνθρωπο πηγή μόλυνσης του περιβάλλοντος.
Μέτρα πρόληψης
Τα μέτρα πρόληψης του νοσήματος περιλαμβάνουν αρχικά την μείωση των χειρισμών στα τρόφιμα που πρόκειται να καταναλωθούν ωμά. Επίσης, επειδή ο άνθρωπος είναι πηγή μόλυνσης του νοσήματος, όσα άτομα είναι φορείς του βακτηρίου καλό θα απομακρύνονται από τους χώρους επεξεργασίας των τροφίμων. Τέλος, όπως σε όλα τα νοσήματα, απαραίτητη είναι η τήρηση των κανόνων υγιεινής, η επαρκής θερμική επεξεργασία και η άμεση ψύξη των τροφίμων και ο έλεγχος του νερού.
Λοίμωξη από Escherichia coli (E.coli)
Η Ε.coli είναι ένα βακτήριο που υπάρχει φυσιολογικά στην εντερική χλωρίδα των ζώων και του ανθρώπου. Υπάρχουν όμως κάποια στελέχη της που είναι παθογόνα για τον άνθρωπο, με κυριότερα τα EHEC στελέχη τα οποία ονομάζονται εντεροαιμορραγικά. Στον παραπάνω πίνακα από τον ΕΟΔΥ βλέπουμε ότι αναφέρονται σαν VTEC ή STEC, καθώς παράγουν τοξίνες: τις Verotoxins ή Shiga-like toxins. Άλλες τοξίνες που παράγουν τα EHEC στελέχη είναι η ιντιμίνη και η αιμολυσίνη. Τρόφιμα που έχουν ενοχοποιηθεί είναι κρέας όχι επαρκώς μαγειρεμένο (μπιφτέκια), γαλακτοκομικά προϊόντα, χυμός μήλου και λαχανικά σε σαλάτα.
Συμπτώματα
Τα συγκεκριμένα στελέχη της E.coli προκαλούν θρομβοκυτταροπενική πορφυρά, αιμορραγική κολίτιδα και αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο. Αρχικά, η θρομβοκυτταροπενική πορφυρά είναι μια αιματολογική διαταραχή που χαρακτηρίζεται από μείωση των θρομβοκυττάρων στο αίμα και οδηγεί σε βλάβες στους νεφρούς και τον εγκέφαλο ακόμα και σε υγιείς ενήλικες. Η αιμορραγική ή ελκώδης κολίτιδα είναι η φλεγμονή του παχέος εντέρου με χαρακτηριστικό σύμπτωμα ζωντανό κόκκινο αίμα στα κόπρανα, διάρροιες και ηλεκτρολυτικές διαταραχές. Κατάληξη της αιμορραγικής κολίτιδας είναι το αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, μια κατάσταση στην οποία προσβάλλονται τα μικρά αγγεία των νεφρών και φλεγμαίνουν οδηγώντας σε νεφρική ανεπάρκεια.
Μέτρα πρόληψης
Το βακτήριο αυτό είναι πολύ ανθεκτικό. Επιβιώνει στο περιβάλλον, στην ψύξη, την κατάψυξη και κατά την αφυδάτωση των τροφίμων. Γι’ αυτό είναι απαραίτητο να λάβουμε μέτρα που αποσκοπούν στην μείωση του πολλαπλασιασμού του. Πρώτον, η σωστή παστερίωση προλαμβάνει όχι μόνο την λοίμωξη από E.coli αλλά και από πλήθος άλλων βακτηρίων. Ο κιμάς είναι το τρόφιμο που ενοχοποιήθηκε κυρίως για το νόσημα, αλλά γενικά όλα τα κρέατα πρέπει να αντιμετωπίζονται σαν δυνητικά μέσα για την μετάδοση της αιμορραγικής κολίτιδας. Έτσι για την πρόληψή της πρέπει ο κιμάς να ψήνεται μέχρι το κέντρο σε θερμοκρασία 70 βαθμών για τουλάχιστον 2 λεπτά ώστε να θεωρείται ασφαλής.
Τοξίνωση από Bacillus cereus
O Bacillus cereus προκαλεί δύο σύνδρομα: ένα που μοιάζει με την τοξίνωση από σταφυλόκοκκο και ένα που μοιάζει με την μόλυνση από το κλωστρίδιο. Αυτά οφείλονται σε δύο τοξίνες που παράγει ο βάκιλλος: τον εμετικό παράγοντα και τον διαρροϊκό παράγοντα, αντίστοιχα. Ο βάκιλλος υπάρχει στο έδαφος και μπορεί να δημιουργεί σπόρια(2), τα οποία καταστρέφονται δύσκολα και μπορούν να προκαλέσουν, όταν βρεθούν σε ευνοϊκές συνθήκες (για παράδειγμα αν αφήσουμε το τρόφιμο σε θερμοκρασία δωματίου μετά το μαγείρεμα), εκβλάστηση και πολλαπλασιασμό του βακτηρίου. Υπεύθυνα τρόφιμα είναι το ρύζι, για τον εμετικό παράγοντα και οι σούπες με λαχανικά, το προμαγειρεμένο κρέας με μπαχαρικά και οι πατάτες, για τον διαρροϊκό παράγοντα.
Συμπτώματα
Οι δύο τοξίνες του Bacillus cereus παράγονται μέσα στο τρόφιμο, όταν αυτό μετά το μαγείρεμα μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερες από 2 ώρες. Τα συμπτώματα που χαρακτηρίζουν τον διαρροϊκό παράγοντα είναι η διάρροια, ο κοιλιακός πόνος, ναυτία και σπάνια έμετος, ενώ του εμετικού είναι έμετος, ναυτία με ή χωρίς διάρροια. Ο χρόνος επώασης είναι 8-24 ώρες για τον πρώτο και 1/2- 6 ώρες για τον 2ο και η διάρκεια περίπου 24 ώρες και για τους δύο.
Μέτρα πρόληψης
Για την πρόληψη των συνδρόμων, το πιο σημαντικό μέτρο που μπορούμε να λάβουμε, εκτός από την σωστή υγιεινή, είναι η γρήγορη ψύξη των μαγειρεμένων τροφίμων σε μικρές ποσότητες. Ιδιαίτερα το ρύζι είναι πολύ εύκολο να μην θερμανθεί επαρκώς κατά την διάρκεια του βρασμού όταν μαγειρεύεται σε μεγάλες ποσότητες, γι’ αυτό καλό θα ήταν να μην το διατηρούμε καθόλου στο ψυγείο μετά το μαγείρεμα. Τέλος η αναθέρμανση των τροφίμων σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 70 βαθμών βοηθάει στην μείωση της ποσότητας των τοξινών που παράγονται.
Λιστερίωση
Η λιστερίωση είναι το τελευταίο βακτηριακό νόσημα στο οποίο θα αναφερθούμε (αν και υπάρχουν πολλά ακόμα) και οφείλεται στο βακτήριο Listeria monocytogenes. Το βακτήριο αυτό υπάρχει στο έδαφος και είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο στο περιβάλλον εξαιτίας της μεγάλης ανθεκτικότητάς του σε δυσμενείς συνθήκες, δηλαδή πολύ υψηλές και πολύ χαμηλές θερμοκρασίες. Πολλά είδη ζώων και ο άνθρωπος το φιλοξενούν στο έντερο τους. Η λιστέρια απομονώθηκε από διάφορα είδη τροφίμων όπως κρέας, γάλα, ψάρια, καβούρια, γαρίδες, αλλαντικά, λαχανικά και έτοιμα γεύματα. Παρόλη αυτή την εξάπλωση του βακτηρίου στο περιβάλλον δεν παρατηρούνται πάρα πολλά κρούσματα λιστερίωσης.
Συμπτώματα
Σε άτομα χωρίς υποκείμενα νοσήματα η λιστέρια προκαλεί μία ελαφριά γαστρεντερίτιδα. Ο χρόνος επώασης του νοσήματος που προκαλεί το βακτήριο είναι 1-7 μέρες και η διάρκειά του είναι μόνο μερικές μέρες, όμως το βακτήριο μπορεί να αποβάλλεται με τα κόπρανα για αρκετό καιρό μετά το πέρας της νόσου. Σε άτομα ανοσοκατεσταλμένα, σε βρέφη, εγκύους και ηλικιωμένους προκαλεί σοβαρό νόσημα. Σε αυτές τις περιπτώσεις ο χρόνος επώασης μπορεί να φτάσει και τις 5 εβδομάδες και το νόσημα περιλαμβάνει σηψαιμία, μηνιγγοεγκεφαλίτιδα και αποβολές. Τα ποσοστά θνησιμότητας είναι επίσης πολύ μεγάλα, περίπου 30%.
Μέτρα πρόληψης
Η λιστερίωση μεταδίδεται κυρίως από το απαστερίωτο γάλα, άρα είναι απαραίτητη η σωστή παστερίωση του γάλατος. Επιπλέον, η σωστή θερμική επεξεργασία των κρεάτων βοηθάει στην καταστροφή των βακτηρίων. Το βακτήριο αυτό βρίσκεται στο γαστρεντερικό των ζώων και αποβάλλεται με τα κόπρανα. Έτσι, η κοπριά των ζώων πριν χρησιμοποιηθεί ως λίπασμα πρέπει να υποστεί κατάλληλη επεξεργασία, γιατί αλλιώς μολύνει το περιβάλλον άρα και τα φρούτα και λαχανικά. Οπότε και για αυτόν τον λόγο καλό θα ήταν να πλένονται σωστά τα φρούτα και τα λαχανικά πριν καταναλωθούν.
Μυκοτοξινώσεις
Μυκοτοξινώσεις είναι οι δηλητηριάσεις που οφείλονται σε τοξίνες, οι οποίες παράγονται από ορισμένα είδη μυκήτων όπως Aspegillus, Fusarium, Penicillium. Οι πιο σημαντικές τοξίνες στα τρόφιμα είναι οι αφλατοξίνες, που παράγονται από τους μύκητες του γένους Aspergillus. Αναπτύσσονται σε όλων των ειδών τα τρόφιμα, έχουν βρεθεί ακόμα και στο γάλα της γυναίκας. Είναι πολύ ανθεκτικές στην θερμότητα και μπορεί να βρίσκονται και σε τρόφιμα που φαινομενικά δεν εμφανίζουν μούχλα. Τα τρόφιμα στα οποία ανευρίσκονται συνήθως μυκοτοξίνες είναι τα φυστίκια και το φυστικοβούτυρο καθώς και το γάλα από ζώα που τρέφονται από ζωοτροφές που έχουν μούχλα.
Επιπτώσεις
Οι αφλατοξίνες είναι ηπατοτοξικές ουσίες και καρκινογόνες για τον άνθρωπο. Επίσης προκαλούν ανοσοκαταστολή σε χρόνια κατανάλωση. Οι μυκοτοξίνες δεν παράγονται μόνο σε ένα τμήμα του τροφίμου, γι’ αυτό και όποιο τρόφιμο έχει μούχλα καλό θα ήταν να απορρίπτεται ολόκληρο και όχι μόνο το τμήμα που φαίνεται μουχλιασμένο.
Ιοί
Οι ιοί μπορεί επίσης να είναι υπεύθυνοι για τροφιμογενείς λοιμώξεις. Οι κυριότεροι είναι οι Norwalk και ο ιός της ηπατίτιδας Α. Υπεύθυνα τρόφιμα είναι κυρίως τα μαλάκια, φρούτα και λαχανικά ή τρόφιμα που επιμολύνονται από ασθενείς που χειρίζονται τα τρόφιμα. Η ηπατίτιδα Α είναι η πιο σημαντική στην χώρα μας για την οποία έχουν ενοχοποιηθεί μύδια, των οποίων οι μυδότοποι είχαν μολυνθεί από λύματα. Ο χρόνος επώασης για τις διάρροιες από Norwalk ιούς είναι 24-36 ώρες και η διάρκειά τους είναι από 12 έως 72 ώρες, ενώ για την ηπατίτιδα ή επώαση διαρκεί 2-6 εβδομάδες και η διάρκεια ποικίλει από μερικές εβδομάδες έως μήνες. Τα συμπτώματα είναι ίδια με τα βακτηριακά νοσήματα, δηλαδή του γαστρεντερικού, με εξαίρεση την ηπατίτιδα Α στην οποία εκτός από αυτά παρατηρείται πολλές φορές και ίκτερος. Η εμφάνισή τους διαφέρει όμως, καθώς είναι αιφνίδια και εξαπλώνεται πολύ εύκολα. Για την πρόληψή τους πρέπει να μην καταναλώνουμε ωμά και να ακολουθούμε τους κανόνες υγιεινής όπως και στα βακτήρια.
(1) επιπολασμός: είναι το ποσοστό εμφάνισης ενός νοσήματος σε ένα πληθυσμό
(2) σπόρια: κάποια βακτήρια όταν βρεθούν σε συνθήκες που δεν ευνοούν την ανάπτυξή τους, δημιουργούν τα σπόρια που είναι πολύ ανθεκτικές μορφές του βακτηρίου. Αυτά όταν βρεθούν ξανά σε συνθήκες που είναι ευνοϊκές μετατρέπονται στην βλαστική μορφή του βακτηρίου και αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται
Βιβλιογραφία
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17428565/
https://www.hopkinsmedicine.org/health/conditions-and-diseases/idiopathic-thrombocytopenic-purpura#:~:text=Idiopathic%20thrombocytopenic%20purpura%20is%20a,last%20longer%20than%206%20months.
Πίνακας από ΕΟΔΥ: https://eody.gov.gr/cat-disease/trofimogeni-nosimata/
Εικόνα από ΕΟΔΥ: https://eody.gov.gr/wp-content/uploads/2019/01/5keys_greek-1.pdf
The Microbiology of safe Food. S.J. Forsythe (ed), Blackwell Science, 2000
